総務の小林です。
今日も私の徒然ブログにお付き合い頂き有難うございます。
さて、秋の味覚の一つに柿があります。
今秋にも既に食された方もあるかと思います。
その柿ですが、渋柿と知らずに食べて口が痺れた経験をお持ちの方も多いのではないでしょうか。
この渋いという現象は、舌の粘膜タンパク質が柿渋と呼ばれるタンニンで凝固した結果現れる感覚だそうです。
柿は日本をはじめ中国、韓国などにも分布する果樹で、渋柿と甘柿に大別されます。
柿の実にはタンニンを蓄積しようとする能力と脱渋 しよう （渋みを抑えよう）とする能力があり、タンニンの蓄積される量が脱渋量を上回れば渋柿となり、枝の上で早くから脱渋されれば甘柿となって、そのまま食べられるのです。
子どもの頃に渋柿と甘柿の見分け方として、細長い柿は渋柿、丸みのある柿は甘柿と教えられて育って来ましたが、何度か騙された体験もあり、いまだ正しいかどうかは定かではありませんが・・・
ただ渋柿も干し柿にみられるように渋柿を甘くするする人工的な方法
①湯抜きする
②アルコールで抜く
③炭酸ガスで抜く
④干し柿にする
があり、いずれにしても渋柿が甘くなるのは渋が糖分に変化するのではなく、不溶化して渋みを感じさせなくなるのだそうです。
また、柿渋は乾燥して固まると水にほとんど溶けなくなるという他のタンニンにはない特性を生かし、昔から木材や漁網に塗り、耐水性を高めるのにも用いられています。
総務部 小林孝弘
